Imaginez : vous poussez la porte d’un restaurant étoilé en plein été. L’air est lourd, chargé de l’odeur des herbes coupées et du citron. Sur la table, une assiette arrive, fraîche comme une brise. Des tranches de thon rouge, si fines qu’elles en deviennent presque transparentes, reposent sur une porcelaine blanche. À côté, une quenelle de sorbet betterave, d’un violet profond, semble tout droit sortie d’un glacier italien. Un filet de vinaigrette à la rhubarbe, rouge sang, serpente entre les deux. C’est beau. C’est frais. Et c’est exactement ce que vous allez reproduire chez vous.
Ingrédients :
- Thon rouge — Le roi des sushis, mais ici, on le traite comme un carpaccio. Choisissez un morceau de la taille d’un pavé, bien rouge et brillant, sans traces blanches (c’est le gras, et ici, on veut du muscle). Demandez à votre poissonnier de vous le préparer en tranches épaisses, prêtes à être coupées finement. Si vous ne trouvez pas de thon rouge, un thon jaune de qualité fera l’affaire, mais évitez le thon en boîte — ça n’a rien à voir.
- Betterave — Pour le sorbet, prenez des betteraves crues, fermes et sans taches. Les betteraves cuites donneront un sorbet trop doux, presque écœurant. Si vous n’avez pas le temps de les râper et de les cuire, optez pour du jus de betterave bio, sans additifs. Mais attention, le goût sera moins profond.
- Rhubarbe — C’est l’ingrédient qui apporte cette touche acidulée et vibrante. Choisissez des tiges fermes, d’un rose soutenu, sans traces de flétrissement. La rhubarbe se marie à merveille avec le sucre, mais ici, on va la cuire juste assez pour qu’elle garde son piquant. Évitez les tiges trop vertes — elles sont immatures et trop amères.
- Radis — On les cuit rapidement pour adoucir leur piquant, tout en gardant leur croquant. Prenez des radis ronds, bien fermes, avec une peau lisse et brillante. Les radis longs et fins sont souvent moins juteux. Si vous n’aimez pas le radis, des rondelles de concombre mariné feront très bien l’affaire.
