Tu as déjà senti l’odeur des morilles qui suent dans le beurre ? Un parfum de sous-bois et de noisette. Associées aux asperges blanches d’Alsace, c’est un plat qui sent le printemps et la fête. Olivier Nasti, chef doublement étoilé, nous livre sa version. Et franchement, c’est un truc de malade.
Ingrédients :
- Asperges blanches d’Alsace — Choisis-les bien droites, avec la pointe encore serrée et blanche. L’Alsace donne des asperges épaisses, très tendres. Si tu ne trouves pas, des asperges blanches standards feront l’affaire.
- Morilles fraîches — Le must, mais tu peux utiliser des morilles séchées réhydratées. Fraîches, elles sont plus parfumées et ont cette texture spongieuse unique. Oublie les morilles en boîte, ça n’a rien à voir.
- Beurre — Du bon beurre AOP, c’est pas le moment de lésiner. Le beurre noisette apporte une note torréfiée qui lie les deux ingrédients.
- Fond de veau — On utilise un fond de veau maison ou un bon concentré. Pas de vin ici, le fond de veau donne de la profondeur sans acidité.
