Vous savez, ce pain aux raisins que vous achetez en vitesse à la boulangerie du coin ? Oubliez-le. Celui-ci, c’est une autre planète. Une pâte qui se déchire en lamelles dorées, une crème pâtissière qui colle aux doigts, des raisins qui explosent en bouche. Aurélien Le Mouillour, Meilleur Ouvrier de France, ne fait pas dans la demi-mesure. Et vous non plus, aujourd’hui.
Ingrédients :
- Beurre AOP Charentes-Poitou — Le secret du feuilletage. Ce beurre-là, avec son taux de matière grasse élevé et son goût légèrement noisetté, donne une pâte qui se détache en feuilles. Si vous ne trouvez pas l’AOP, prenez un beurre extra-fin à 82% MG minimum. Évitez les beurres allégés : ici, on assume le gras.
- Farine T55 — La farine blanche classique, mais pas n’importe laquelle. Choisissez une farine de meunier (type Francine ou Grand Moulins de Paris) pour une pâte souple et élastique. La T55 absorbe bien l’eau sans devenir collante, idéale pour le feuilletage.
- Raisins de Corinthe — Plus petits et plus sucrés que les raisins secs classiques, ils se réhydratent mieux et gardent leur moelleux. Trempez-les 10 minutes dans du thé Earl Grey chaud avant de les égoutter : ils gonflent et prennent un parfum subtil. Si vous n’en trouvez pas, prenez des raisins secs dorés, mais coupez-les en deux pour éviter les boules dures.
- Gousse de vanille — Oubliez l’extrait de vanille liquide. Ici, on gratte une vraie gousse pour parfumer la crème pâtissière. Choisissez une gousse charnue, souple et brillante (type Bourbon ou Tahiti). Le parfum sera plus complexe, avec des notes florales et légèrement fumées.
