Imaginez : un soir d’automne, la lumière dorée filtre à travers les rideaux de la cuisine. Vous sortez une poêle en fonte du placard, le métal froid contre vos doigts. Aujourd’hui, on se fait plaisir avec un plat qui sent le bord de mer et le réconfort d’un feu de bois. Les Saint-Jacques, ces petits trésors nacrés, vont rencontrer une purée de patate douce si douce qu’elle en devient presque coupable. Et pour lier le tout ? Un fumet maison qui sent l’iode et une touche d’encre de seiche pour rappeler que la mer n’est jamais loin.
Ingrédients :
- Noix de Saint-Jacques — Choisissez-les fraîches, dans leur coquille si possible – leur chair doit être ferme, nacrée et légèrement humide. Évitez celles qui baignent dans un liquide trouble : c’est signe qu’elles ont trop attendu. Si vous les prenez surgelées, décongelez-les lentement au frigo pour préserver leur texture.
- Patate douce — Optez pour des variétés à chair orange comme la ‘Beauregard’ : plus sucrées et moins fibreuses que les blanches. Leur peau doit être lisse, sans taches molles. Un bon test ? Elle doit résister légèrement sous l’ongle. Évitez les géantes : elles sont souvent farineuses.
- Encre de seiche — On la trouve en petits sachets chez les poissonniers ou en épicerie fine. Son goût est bien moins prononcé que l’encre de calamar, avec une douceur presque vanillée. Une demi-cuillère à café suffit pour teinter la sauce sans dominer. Si vous n’en trouvez pas, un peu de charbon végétal peut dépanner pour la couleur, mais le goût sera différent.
- Lait de coco — Préférez une version non allégée, en boîte plutôt qu’en brique : la crème qui se forme à la surface est un trésor pour les sauces. Goûtez-le avant de l’utiliser – certains laits de coco bon marché ont un arrière-goût métallique. Une marque comme ‘Aroy-D’ ou ‘Chaokoh’ donne de bons résultats.
