Tu veux impressionner sans allumer le four ? Ce tartare de veau façon vitello tonnato est ta solution. Cru, rapide, et pourtant d’une élégance folle – parfait pour un dîner d’été ou un apéro chic entre amis.
Imagine dans ton assiette : des petits dés de veau d’un rouge profond, à peine relevés d’une sauce tonnato crémeuse, parfumée au thon et aux câpres. L’odeur est marine, acidulée, avec une pointe d’anchois. La première bouchée ? Le fondant de la viande rencontre la rondeur de la sauce, les câpres apportent leur petit éclat salé. Une entrée qui claque.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Les ingrédients en détail
Le nécessaire : veau de qualité, thon à l’huile, câpres, anchois.
- Veau (tendre ou filet) : Choisis un morceau très tendre comme le filet ou la noix. Demande à ton boucher de le préparer pour un tartare – il doit être extra frais, couleur rose clair, sans nerfs.
- Thon à l’huile d’olive : Prends du thon de qualité, de préférence italien ou espagnol, égoutté et émietté. C’est la base de la sauce, pas question de prendre du thon au naturel fade.
- Câpres : Les câpres au vinaigre apportent l’acidité et le croquant. Je préfère les petites câpres nonpareilles, plus fines en goût.
- Anchois à l’huile : Quelques filets d’anchois ajoutent cette profondeur salée sans goût de poisson prononcé. Écrase-les bien pour qu’ils se fondent dans la sauce.
- Mayonnaise maison (ou bonne du commerce) : La mayonnaise lie la sauce. Si tu la fais maison, utilise un jaune d’œuf et de l’huile neutre. Si tu achètes, prends une marque avec du citron, pas trop sucrée.
Préparer le veau : la coupe fait tout
Sors le veau du frigo 10 minutes avant pour qu’il soit un peu tempéré. Sur une planche bien propre, coupe-le d’abord en fines tranches, puis en bâtonnets, enfin en petits dés de 5-6 mm. Plus c’est régulier, plus la texture est agréable en bouche. Mets les dés dans un saladier, sale légèrement et ajoute un filet d’huile d’olive. Réserve au frais.
La sauce tonnato : le cœur du plat
Dans un bol, mélange le thon émietté, les câpres hachées, les anchois écrasés, le jus de citron, un peu de zeste, et trois cuillères à soupe de mayonnaise. Remue doucement à la fourchette pour garder une texture un peu irrégulière, avec des morceaux. Ajoute une pincée de poivre – pas de sel, les câpres et anchois sont déjà salés. Goûte et ajuste l’acidité. La sauce doit être crémeuse mais pas liquide.
Assemblage et dressage
Sors le veau du frigo, ajoute une cuillère à soupe de la sauce tonnato et mélange délicatement. Attention : trop de sauce étouffe la viande, il faut juste l’enrober. Dresse en cercle à l’aide d’un emporte-pièce ou directement à la cuillère sur une assiette bien froide. Termine par une quenelle de sauce restante sur le dessus, quelques câpres entières, des feuilles de persil plat et un trait d’huile d’olive. Le contraste de couleurs – rouge, beige, vert – est superbe.
Accords et variations
Cette entrée se marie avec un pain grillé ou des crostini. Si tu veux varier, remplace le veau par du boeuf (même principe) ou ajoute des dés de tomate confite pour une note sucrée. Pour une version plus légère, troque la mayonnaise contre du yaourt grec.
Conseils & astuces
- Utilise un couteau bien aiguisé pour couper le veau – une lame émoussée écrase la viande et rend la texture pâteuse.
- Si tu prépares à l’avance, garde la sauce et le veau séparés au frais, et mélange juste avant de servir pour que le tartare ne rende pas d’eau.
- Pour que la sauce soit encore plus onctueuse, mixe-la au blender 10 secondes (mais pas trop longtemps, elle doit rester un peu rustique).
Peut-on remplacer le veau par une autre viande ?
Oui, du boeuf (tartare classique) ou même du poulet extra-frais mariné façon tartare. Mais le goût délicat du veau se marie parfaitement avec la sauce tonnato.
La viande crue est-elle sans risque ?
Elle doit être extra-fraîche. Achète-la le jour même chez un boucher de confiance, conserve-la au froid et consomme-la dans les 2 heures après préparation. Pas de compromis.
Je n’aime pas les anchois, je peux les enlever ?
Tu peux, mais la sauce perdra en profondeur. Remplace par une demi-cuillère de sauce soja ou de miso blanc pour l’umami.
Puis-je préparer la sauce à l’avance ?
Oui, jusqu’à 24h au frigo dans un pot hermétique. Pense à la sortir 15 minutes avant de servir pour qu’elle s’assouplisse.
Quel pain servir avec ?
Des crostini grillés à l’huile d’olive ou une baguette croustillante. Le contraste du pain chaud et du tartare froid est top.
Tartare de veau façon vitello tonnato
Italienne
Entrée
Un tartare cru relevé d’une sauce onctueuse au thon, câpres et anchois. Rapide, chic, sans cuisson.
Ingrédients
- 400 g veau (filet ou noix très frais)
- 1 boîte (80 g égouttés) thon à l’huile d’olive
- 1 c. à soupe câpres (petites)
- 4 filets anchois à l’huile
- 3 c. à soupe mayonnaise (maison ou bonne du commerce)
- 1/2 citron (jus + zeste) citron bio
- 2 c. à soupe huile d’olive vierge extra
- 1 pincée poivre noir fraîchement moulu
- 1/2 botte persil plat (feuilles)
- Fleur de sel fleur de sel (facultatif)
Instructions
- 1Coupez le veau en petits dés de 5-6 mm. Placez-les dans un saladier, assaisonnez d’un peu de fleur de sel et d’1 c. à soupe d’huile d’olive. Réservez au frais.
- 2Égouttez le thon et émiettez-le dans un bol. Hachez finement les câpres et les filets d’anchois, ajoutez-les au thon.
- 3Ajoutez le jus et le zeste du demi-citron, la mayonnaise et une pincée de poivre. Mélangez à la fourchette pour obtenir une sauce épaisse et légèrement morcelée.
- 4Sortez le veau du frais, incorporez 1 à 2 c. à soupe de sauce tonnato (selon goût) et mélangez délicatement.
- 5Dressez le tartare en cercle sur des assiettes froides (utilisez un emporte-pièce si voulu). Ajoutez une quenelle de sauce restante sur le dessus.
- 6Parsemez de câpres entières, de pluches de persil et d’un filet d’huile d’olive. Servez immédiatement.
Notes
• Conservation : le tartare se déguste dans l’heure, la sauce se conserve 2 jours au frigo.
• Variante : remplacez le veau par du bœuf ou du poulet extra-frais pour un autre goût.
• La sauce tonnato peut être mixée pour une texture plus lisse, mais on perd un peu de caractère.
Valeurs nutritionnelles (par portion, estimées)
| 320 kcalCalories | 28 gProtéines | 2 gGlucides | 22 gLipides |
