Tu sais ce moment où tu croques dans une viennoiserie et que des milliers de feuilles de pâte s’effondrent en bouche ? Le carré méditerranéen, c’est ça, avec en prime un cœur de tomates confites et de feta qui fond doucement. Brian Boclet, chef boulanger à Lausanne, a imaginé ce petit bijou qui sent l’été, même en plein hiver.
Sors-le du four : la croûte est d’un doré ambré, presque caramélisée par endroits. En le coupant, tu entends le craquement du feuilletage. L’intérieur dévoile des couches fines comme du papier, avec une garniture rouge-orangé où brillent des morceaux de tomate et de feta crémeuse. L’odeur ? Beurre noisette mêlé à l’origan, une vraie brise méditerranéenne dans ta cuisine.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Les ingrédients en détail
Les ingrédients principaux pour une vingtaine de carrés.
- Beurre de tourage AOP : Choisis un beurre sec (minimum 82% MG) comme le Charentes-Poitou. Il donne ce goût de noisette et des couches bien distinctes. Évite les beurres allégés, ils feront de la pâte une semelle.
- Feta : Une feta de brebis, dense et salée. Elle ne doit pas être trop humide, sinon elle détrempe la pâte. Je la prends en bloc, jamais émiettée industrielle.
- Tomates confites : Maison de préférence : tu fais confire des tomates Roma au four avec un filet d’huile d’olive et du thym. Elles concentrent le sucre et l’acidité. Sinon, achète-les à l’huile, bien égouttées.
La pâte : patience et tours de main
La veille, tu prépares la détrempe : farine, eau, sel, un peu de levure. Tu la laisses reposer au frais. Le lendemain, tu étales le beurre en carré, tu l’enfermes dans la pâte, et tu commences les tours. C’est un peu technique, mais tu vas y arriver. Entre chaque tour, la pâte repose au frigo, bien filmée. À la main ou au rouleau, ne force pas : le beurre doit rester froid. Après six tours, la pâte est prête : elle est lisse, élastique, et sent déjà le bon beurre.
La garniture : un concentré de Méditerranée
Pendant que la pâte repose, prépare la farce. Écrase la feta à la fourchette, ajoute les tomates confites coupées menu, des olives noires dénoyautées et hachées, du basilic frais ciselé, un peu d’origan séché, poivre. Goûte et ajuste le sel : la feta est déjà salée. La texture doit être épaisse, pas liquide. Si c’est trop sec, un filet d’huile d’olive. Cette garniture va fondre à la cuisson en restant bien présente.
Façonnage et dernière levée
Étale la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Découpe des carrés de 10 cm de côté. Dépose une cuillerée de garniture au centre, puis referme en chausson : rabats les pointes vers le centre, ou plie en deux pour former un triangle. À toi de voir. Laisse lever 1h30 dans un endroit tiède (26°C). Les carrés gonflent, les couches se séparent déjà. Avant d’enfourner, dore au jaune d’œuf mélangé à une goutte de lait. Saupoudre de graines de sésame ou de nigelle si tu veux.
Cuisson : le moment de vérité
Four préchauffé à 200°C, chaleur tournante. Les carrés entrent froids (sortis du frigo) pour que le beurre fonde progressivement. Au bout de 10 minutes, la pâte se soulève, le dessus devient doré. Poursuis 5 minutes : le dessous doit être bien cuit aussi. Sors-les, laisse tiédir sur une grille. Le craquement quand tu les touches ? C’est le signal. À ce stade, tu auras du mal à ne pas en croquer un tout de suite.
Conseils & astuces
- Si tu n’as jamais fait de feuilletage, commence par une demi-dose pour t’entraîner. Le geste vient avec la pratique.
- Pour un gain de temps, tu peux faire la pâte deux jours à l’avance et la laisser au frigo, filmée. Elle n’en sera que meilleure.
- Ne saute pas le repos au froid : sans lui, le beurre ramollit, les tours se mélangent, et tu perds le feuilleté.
Puis-je utiliser de la pâte feuilletée du commerce ?
Oui, mais le résultat sera moins aérien et le goût du beurre moins prononcé. Si tu es pressé, prends une pâte pur beurre et étale-la un peu plus finement.
Pourquoi mes feuilletés ne montent-ils pas ?
Soit le beurre a fondu pendant le travail (pâte trop chaude), soit la levure n’était pas active. Vérifie aussi la température du four : il doit être bien chaud dès l’enfournement.
Comment conserver les carrés méditerranéens ?
Ils se gardent 2 jours à température ambiante dans une boîte hermétique. Pour les réchauffer, 5 minutes à 150°C. Ils perdent un peu de croustillant mais restent bons.
Puis-je congeler les carrés avant cuisson ?
Oui, c’est même pratique : façonne-les, dore-les, puis congèle-les sur une plaque. Une fois pris, mets-les en sac. Cuisson directe sans décongélation, ajoute 5 minutes.
Quelle garniture alternative ?
Remplace la feta par de la ricotta salée, ou ajoute des épinards blanchis. Pour une version sucrée, pâte à la cannelle et pommes rôties.
Carré méditerranéen au feuilletage levé
Méditerranéenne
Viennoiserie
Le carré méditerranéen de Brian Boclet : une viennoiserie feuilletée garnie de tomates confites, feta et olives. Long, mais chaque bouchée vaut le coup.
Ingrédients
- 500 g farine T55
- 12 g sel
- 12 g sucre
- 10 g levure boulangère fraîche
- 260 g eau froide
- 375 g beurre de tourage AOP (82% MG)
- 200 g feta de brebis
- 150 g tomates confites (égouttées)
- 50 g olives noires dénoyautées
- 2 cuillères à soupe basilic frais ciselé
- 1 cuillère à café origan séché
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
- 1 cuillère à café lait
- 1 cuillère à soupe graines de sésame (optionnel)
Instructions
- 1La veille : mélanger farine, sel, sucre, levure émiettée et eau. Pétrir 5 min, filmer et laisser reposer 1h à température ambiante, puis 12h au frigo.
- 2Le lendemain : sortir le beurre 15 min avant. Étaler la détrempe en rectangle, poser le beurre au centre, replier les bords. Donner un tour simple (plier en trois) et un tour double (plier en quatre). Filmer et réfrigérer 30 min.
- 3Répéter l’opération : deux tours simples, deux tours doubles, avec 30 min de repos entre chaque. Au total, 6 tours. Réfrigérer au moins 2h.
- 4Préparer la garniture : écraser la feta, hacher les tomates et olives, mélanger avec basilic et origan. Poivrer.
- 5Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Découper des carrés de 10 cm. Déposer une cuillerée de garniture au centre. Replier en chausson ou triangle. Déposer sur plaque antiadhésive.
- 6Laisser lever 1h30 à 26°C. Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante). Dorer au jaune d’œuf battu avec le lait. Saupoudrer de sésame.
- 7Enfourner 12 à 15 minutes jusqu’à dorure foncée. Laisser refroidir sur grille.
Notes
• La pâte se congèle très bien avant la dernière levée : congeler sur plaque, puis emballer. Cuisson directe à 200°C en rajoutant 5 minutes.
• Les carrés se conservent 2 jours à température ambiante. Réchauffer 5 min à 150°C.
Valeurs nutritionnelles (par portion, estimées)
| 320 kcalCalories | 8 gProtéines | 30 gGlucides | 19 gLipides |
