Tu as déjà croqué dans une tablette glacée ? C’est le genre de dessert qui impressionne sans te prendre la tête. Une couche de glace vanille onctueuse, une autre de praliné noisette croustillant, le tout bien figé. Le secret ? Un bon équilibre entre le fondant et le craquant.
Odeur de vanille Bourbon qui embaume la cuisine, une noisette légèrement fumée qui se mêle à la crème. La première tranche révèle une couleur ivoire parsemée de points noirs de vanille, séparée par une fine bande brun doré. Elle fond presque aussitôt en bouche, laissant un arrière-goût de noisette toastée.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Les ingrédients en détail
Le nécessaire pour un dessert glacé de chef.
- Vanille Bourbon : La gousse est non négociable : elle apporte un parfum floral et rond. Gratte les graines et fais infuser la gousse dans la crème au moins 30 minutes.
- Noisettes entières : Choisis-les avec la peau, tu les torréfieras toi-même. La chaleur libère leurs huiles et renforce le goût de noisette.
- Crème liquide entière : Au minimum 30% de matière grasse, sinon la glace sera trop légère et pleine de cristaux.
- Œufs : Les jaunes donnent la texture soyeuse. Utilise des œufs bio, le goût est plus franc.
La base vanille : une crème anglaise bien montée
Fais chauffer la crème avec le lait et les gousses de vanille fendues et grattées. Pendant ce temps, blanchis les jaunes d’œufs avec le sucre : le mélange devient pâle et forme un ruban. Verse un peu de crème chaude sur les jaunes en fouettant, puis reverse le tout dans la casserole. Cuis à feu doux en remuant sans cesse à la spatule : la nappe doit rester sur le dos de la cuillère. Ne dépasse pas 85°C, sinon tu obtiendras une omelette sucrée. Passe la crème au tamis, refroidis-la sur un bain de glace. Elle doit être lisse, parfumée, d’un jaune pâle.
Le praliné noisette : le croquant qui change tout
Torréfie les noisettes au four à 160°C jusqu’à ce qu’elles soient dorées et que leur peau claque. Frotte-les dans un torchon pour enlever la peau. Fais un caramel à sec avec le sucre : il devient ambré, dégage une odeur de caramel. Ajoute les noisettes chaudes, mélange, puis étale sur une plaque huilée. Laisse refroidir et casse en morceaux. Passe au robot jusqu’à obtenir une pâte liquide : le praliné. Ajoute une pincée de fleur de sel. Il doit être coulant, avec une texture granuleuse.
Montage et prise : la patience récompensée
Tasse le praliné au fond d’un moule rectangulaire chemisé de papier cuisson. Verse doucement la crème anglaise refroidie (elle doit être très froide, presque sirupeuse). Laisse prendre au congélateur au moins 12 heures. Démoule délicatement, coupe en rectangles avec un couteau trempé dans l’eau chaude. La texture doit être ferme mais crémeuse, le praliné reste tendre sous la dent.
Conseils & astuces
- Pour éviter les cristaux de glace, assure-toi que la crème anglaise soit bien froide avant de la mettre au congélateur. Un passage au blender juste avant le moule peut aider à la rendre plus lisse.
- Le praliné maison se conserve des semaines au frigo. Préparez-en davantage pour d’autres desserts.
- Si tu n’as pas de moule à tablette, un petit plat rectangulaire fait l’affaire. Tapisse-le de film étirable pour démouler facilement.
Puis-je utiliser de la vanille liquide à la place des gousses ?
Oui, mais le goût sera moins intense et tu perdras les jolies graines noires. Préfère l’extrait de vanille pur, pas l’arôme.
Pourquoi ma glace est-elle dure comme un bloc ?
Probablement trop de sucre ou pas assez de matière grasse. Vérifie les proportions : la crème doit être entière. Sinon, sors la tablette 5 minutes avant de servir.
Comment savoir si la crème anglaise est cuite ?
Elle nappe la cuillère : si tu passes le doigt sur la cuillère, la trace reste nette. Si tu as un thermomètre, 84-85°C est parfait.
Puis-je remplacer les noisettes par des amandes ?
Tout à fait, ça marche aussi bien. La texture sera similaire, le goût différent mais tout aussi bon.
Tablette glacée vanille-noisette
Française
Dessert
Un dessert glacé raffiné à la vanille et au praliné de noisette, sans turbine.
Ingrédients
- 500 ml crème liquide entière (30% MG)
- 250 ml lait entier
- 2 gousses de vanille Bourbon
- 6 jaunes d’œufs
- 150 g sucre en poudre
- 200 g noisettes entières
- 100 g sucre pour le caramel
- 1 pincée fleur de sel
Instructions
- 1Fendez les gousses de vanille, grattez les graines. Faites chauffer la crème et le lait avec les gousses et les graines. Laissez infuser 30 minutes à feu doux.
- 2Blanchissez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit pâle et forme un ruban.
- 3Versez un tiers de la crème chaude sur les jaunes en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Cuisez à feu doux en remuant constamment jusqu’à 84°C (nappe).
- 4Passez la crème au tamis, refroidissez sur un bain de glace. Réservez au frais.
- 5Torréfiez les noisettes à 160°C pendant 10 minutes. Frottez-les dans un torchon pour enlever la peau.
- 6Faites un caramel à sec avec le sucre. Ajoutez les noisettes chaudes, mélangez, étalez sur une plaque huilée. Laissez refroidir.
- 7Mixez le caramel aux noisettes en praliné. Ajoutez la fleur de sel.
- 8Tapissez un moule rectangulaire (20×10 cm) de papier cuisson. Étalez le praliné au fond. Versez la crème anglaise froide par-dessus.
- 9Placez au congélateur au moins 12 heures. Démoulez, coupez en tranches avec un couteau trempé dans l’eau chaude. Servez immédiatement.
Notes
• Le praliné se conserve 2 semaines au frigo dans un pot hermétique.
• Pour une version sans gluten, pas d’adaptation nécessaire.
• Ce dessert se garde 1 mois au congélateur, mais le praliné peut ramollir légèrement.
Valeurs nutritionnelles (par portion, estimées)
| 380 kcalCalories | 6 gProtéines | 32 gGlucides | 26 gLipides |
